Tütsülenmiş Balık ve Tüketici Sağlığı

Jalılova U., Aydın A.

İstanbul Rumeli Üniversitesi Sağlık bilimleri Dergisi, cilt.4, sa.2, ss.76-95, 2026 (Hakemli Dergi)

Özet

Tütsüleme, balıkların korunması ve duyusal özelliklerinin zenginleştirilmesi amacıyla uzun süredir uygulanan geleneksel bir gıda işleme yöntemidir. Tütsülemenin sıklıkla kullanıldığı gıda maddeleri arasında balıklar yer almakta olup, bu amaçla kullanılan duman, spesifik bir görünüm, lezzet ve aroma kazandıran uçucu aromatik bileşikler ile bakterisidal niteliklere sahiptir. Tütsülenmiş balıklar sahip oldukları aroma nedeniyle lezzetli ve besleyici olmalarının yanısıra, çoğu zaman ek pişirme gerektirmeden doğrudan tüketilmektedir. Tütsülenmiş balığın kalitesi; balık türü, boyutu, beslenme şekli, balığın taze veya dondurulmuş olması ile tuzlama, ısıl işlem ve tütsüleme yöntemleri gibi birçok faktöre bağlıdır. Tütsüleme; kullanılan odanın sıcaklığına göre soğuk, ılık veya sıcak tütsüleme şeklinde sınıflandırılırken, uygulanan ortama göre doğal duman, dumansız veya karışık olarak kullanılmaktadır. Tütsüleme teknolojisinde kullanılan duman faydalı bileşenlerinin yanı sıra, kanserojen özellikli polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH'lar), mutajenik nitrozaminler, metanol ve formaldehit gibi zararlı maddeleri de içerebilmektedir. Diğer taraftan, üreticiler arasında düşük potansiyel toksisiteye sahip sıvı duman dumanın sulu çözeltisi kullanımına olan ilgi giderek artmaktadır. Tütsülemenin balık üzerindeki etkileri yanında tütsüleme yöntemleri ve dumanın bileşiminin tüketici sağlığı üzerine etkileri üzerine olumsuz etkilerinin olabileceği, ancak bu durumun kontrolüne yönelik rutin olarak hassas enstrümental analizlerin yapılamasının uygun olacağı değerlendirilmektedir.

Smoking is a traditional food processing method that has been used for a long time to preserve fish and enhance their sensory properties. Fish are among the foodstuffs for which smoking is frequently used, and the smoke used for this purpose has bactericidal properties and contains volatile aromatic compounds that give the fish a specific appearance, taste and aroma. Smoked fish are tasty and nutritious due to their aroma and are often consumed directly without requiring additional cooking. The quality of smoked fish depends on many factors, including the type of fish, its size, feeding method, whether it is fresh or frozen, and the salting, heat treatment, and smoking methods used. Smoking is classified as cold, warm, or hot smoking depending on the temperature of the room used, and as natural smoke, smoke-free, or mixed depending on the environment in which it is applied. The smoke used in smoking technology may contain harmful substances such as carcinogenic polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic nitrosamines, methanol, and formaldehyde, in addition to beneficial components. On the other hand, there is a growing interest among producers in the use of liquid smoke, which is a water-based solution of smoke with low potential toxicity. As well as the impact of smoking on fish, it is thought that the way smoking is carried out and the ingredients in the smoke might have a negative effect on people's health. However, it would be right to regularly carry out sensitive instrumental analyses to monitor this situation.