This study investigated the effects of freeze drying (DK), ultrasonically assisted vacuum drying at 60°C (UVK), vacuum drying (VK), and hot air drying (SHK) methods on the drying processes of black carrot samples. Additionally, the impact of various drying methods on the antioxidant activities and color properties of black carrot samples was evaluated. The study also observed the changes in the most common anthocyanin found in black carrots, Cyanidin 3-ferulic acid-xyloside-glucoside-galactoside, during the drying process. The results revealed that different drying methods significantly influenced all parameters of black carrot samples (P<0.05). Total phenolic content (TPC) and antioxidant activity (evaluated by DPPH and ABTS methods) analyses indicated that DK and VK SHK higher TPC compared to other methods. In terms of color quality, DK exhibited the highest performance compared to other dried samples, while VK offered an advantage with shorter drying times. Furthermore, it was suggested that VK could serve as an alternative to SHK due to its higher levels of bioactive compounds and better color and surface quality. Therefore, it was concluded that UVK and VK could be successfully utilized for drying black carrot samples, resulting in higher drying rates and preservation of bioactive compounds. This study contributes to the One Health approach by demonstrating how innovative drying techniques can enhance the health-promoting properties of black carrot products. By improving the nutritional value and antioxidant activity of these products, it supports human and animal health. Furthermore, the utilization of plant-based waste in sustainable ways reduces environmental impact, aligning with the One Health principle of interconnected and collaborative health strategies across human, animal, and environmental domains.
Bu çalışma, siyah havuç örneklerinin kurutma süreçlerinde dondurarak kurutma (DK), 60°C'de ultrason destekli vakumlu kurutma (UVK), vakumlu kurutma (VK), ve sıcak hava kurutma (SHK) yöntemlerinin etkilerini araştırmıştır. Ayrıca, farklı kurutma yöntemlerinin siyah havuç örneklerinin antioksidan aktiviteleri ve renk özellikleri üzerindeki etkilerini değerlendirmiştir. Siyah havuçta bulunan en yaygın antosiyanin siyanidin-3-ksilozil-glukozil-galaktozit ferulik asidin kurutma sürecindeki değişimleri incelenmiştir. Farklı kurutma yöntemlerinin parametreleri önemli ölçüde etkilediği tespit edilmiştir (P<0.05). Toplam fenolik içerik (TPC) ve antioksidan aktivite (DPPH ve ABTS yöntemi) analizleri, DK ve VK'nın diğer yöntemlere göre daha yüksek TPC'ye sahip olduğunu göstermiştir. Renk kalitesi açısından DK, diğer kurutulmuş örneklerle karşılaştırıldığında en yüksek performansı sergilerken, VK daha kısa kuruma süresiyle avantaj sağlamıştır. Ayrıca, VK'nın daha yüksek biyoaktif bileşen ve daha iyi renk ve yüzey kalitesi sağlayarak SHK tekniğine bir alternatif olabileceği öne sürülmüştür. Bu nedenle, siyah havuç örneklerini kurutmak için UVK ve VK'nın başarıyla kullanılabileceği ve daha yüksek kurutma hızı ve biyoaktif bileşiklerin korunabileceği sonucuna varılmıştır. Bu çalışma, yenilikçi kurutma tekniklerinin siyah havuç ürünlerinin sağlığı teşvik eden özelliklerini nasıl artırabileceğini göstererek Tek Sağlık yaklaşımına katkıda bulunmaktadır. Bu ürünlerin besin değerini ve antioksidan aktivitesini artırarak insan ve hayvan sağlığını desteklemektedir. Ayrıca, bitkisel atıkların sürdürülebilir yollarla kullanılması çevresel etkiyi azaltmakta, böylece insan, hayvan ve çevre sağlığının birbirine bağlı ve iş birliği gerektiren bütüncül Tek Sağlık prensibiyle uyum sağlamaktadır.
