Gıdalarda antioksidan kapasite tayini için uygulanan QUENCHER yaklaşımları

Önem A. N.

5th International Eurasian Conference on Biological and Chemical Sciences , Ankara, Turkey, 23 - 25 November 2022, pp.176, (Summary Text)

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: Ankara
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.176
  • Istanbul University-Cerrahpasa Affiliated: Yes

Abstract

Antioksidanlar serbest radikallerin olumsuz etkilerini önemli ölçüde azaltabilen bileşiklerdir. İnsan sağlığı açısından önemli olan bu antioksidanların biyolojik sıvı, gıda ve saf bileşiklerde antioksidan kapasitelerini ölçmek amacıyla birçok yöntem geliştirilmiştir. Fakat bazı gıda örneklerinde fenolik bileşiklerin hem serbest hem bağlı halde bulunması sebebiyle ayrı ayrı ekstraksiyon ve hidroliz işlemlerinin uygulanması, analiz süresi ve zorluğu, ekstraksiyon koşullarının optimizasyonu vb. durumlardan dolayı analiz için dezavantaj oluşturmaktadır. Toplam antioksidan kapasite (TAC) üzerine yapılan çoğu araştırma, kullanılan organik çözücüye bağlı olarak antioksidanların eksik ekstraksiyonu nedeniyle sınırlı sonuçlar vermektedir. Antioksidanların çeşitli polariteleri ve çoğunun çözünmeyen gıda matriksine kovalent olarak bağlı olması nedeniyle, gerçek “toplam antioksidan kapasitenin” ölçümü zor olmaktadır. Bu eksiklikten yola çıkılarak gıda örneklerinin toplam antioksidan kapasitesini doğrudan tayin etmek için literatürdeki antioksidan kapasite tayin yöntemlerinin öğütülmüş katı örneklere uygulanabilmesini öngören bir işlem olan “QUENCHER” (QUick, Easy, New, CHEap and Reproducible) yaklaşımı literatürde bildirilmiştir. QUENCHER yaklaşımı, TAC reaktifleriyle iç içe dengeler oluşturan redoks reaksiyonları aracılığıyla bağlı fenollerin çözünürlüğünü kolaylaştırır. Metodolojinin çalışma hipotezi, tüm ekstraksiyon adımlarını atlayarak katı gıda ve radikal reaktif çözeltisinin doğrudan temas halinde olmasıdır. Bu şekilde, numunenin çözünür kısmı, normal sıvı-sıvı tipi reaksiyona göre çözücüde bulunan radikalleri süpürerek antioksidan kapasitesini uygular. Bu derlemede “QUENCHER” yaklaşımı ile CUPRAC, ABTS, DPPH ve FOLİN gibi antioksidan kapasite tayin yöntemlerinin literatürde mevcut uygulamalarına yer verilmiştir. Bilinen radikal problar kullanılarak QUENCHER yöntemlerinin optimize edilmesi ve standartlaştırılması, ekstraksiyona bağımlı varyasyonları ortadan kaldırmak ve çeşitli gıda matrikslerinin antioksidan kapasitesi için benzersiz bir veri tabanı oluşturması açışından önemlidir.