Zeytin Yaprağı Tozu İnfüzyonu ile Zenginleştirilen Şalgamın Fonksiyonel Özellikleri ve Depolama Stabilitesinin Değerlendirilmesi

Sürek E., Büyüktaş D., Sözbilen G. S.

7. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Gaziantep, Türkiye, 1 - 03 Ekim 2026, ss.1-2, (Özet Bildiri)

  • Yayın Türü: Bildiri / Özet Bildiri
  • Basıldığı Şehir: Gaziantep
  • Basıldığı Ülke: Türkiye
  • Sayfa Sayıları: ss.1-2
  • İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa Adresli: Evet

Özet

Giriş ve Amaç: Zeytin yaprağı, zeytin yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi sırasında yüksek miktarlarda oluşan, fenolik bileşikler bakımından zengin bir agro-endüstriyel yan üründür. Doğal antioksidan ve antimikrobiyal özellikleri sayesinde fonksiyonel gıda formülasyonlarında değerlendirilebilecek önemli bir hammaddedir. Bu çalışmada, farklı oranlarda zeytin yaprağı tozu ile zenginleştirilen şalgamın antioksidan kapasitesi, fizikokimyasal özellikleri, mikrobiyolojik kalitesi ve depolama stabilitesi üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır.

Yöntem: Şalgam örneklerine %1, %5 ve %10 oranlarında zeytin yaprağı tozu ilave edilmiş ve karışımlar 90 dakika infüzyona bırakılmıştır. Kontrol ve zenginleştirilmiş örnekler 4 °C'de 30 gün boyunca depolanmış; depolamanın 0., 7., 15. ve 30. günlerinde pH, titre edilebilir asitlik, renk (L*, a*, b*), toplam fenolik madde, toplam antosiyanin, DPPH radikal süpürme aktivitesi ile laktik asit bakterileri ve toplam mezofilik aerobik bakteri sayıları belirlenmiştir.

Bulgular: Zeytin yaprağı ilavesi şalgamın toplam fenolik madde içeriğini ve antioksidan kapasitesini önemli ölçüde artırmıştır (p<0.05). Özellikle %5 uygulaması toplam fenolik madde içeriğini yaklaşık %71, antioksidan aktiviteyi ise %55 artırmış; %10 uygulaması ise %5 uygulamasına kıyasla ek bir iyileşme sağlamamıştır. Zeytin yaprağı ilavesi toplam antosiyanin içeriğinde azalmaya neden olmasına karşın, depolama süresince toplam fenolik madde ve antioksidan aktivitenin korunmasına katkı sağlamıştır. Depolama boyunca tüm örneklerde pH azalırken titre edilebilir asitlik artmış; %5 uygulaması asitlik gelişimini kısmen sınırlandırarak daha yüksek pH değerlerini korumuştur. Aynı zamanda bu uygulama daha yüksek a* değerlerinin korunmasını sağlayarak kırmızı renk karakterinin depolama boyunca daha iyi muhafaza edilmesine katkıda bulunmuştur. Mikrobiyolojik analizler, zeytin yaprağı ilavesinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı üzerinde anlamlı bir etki oluşturmadığını, ancak %5 ve %10 zeytin yaprağı uygulamalarında depolamanın 30. gününde LAB sayısında sınırlı bir azalma meydana geldiğini göstermiştir (p<0.05). Buna karşın bu durum ürünün mikrobiyolojik stabilitesini olumsuz etkilememiştir.

Sonuç: Sonuç olarak, %5 oranında zeytin yaprağı tozu ilavesinin şalgamın antioksidan kapasitesini artırırken fizikokimyasal ve mikrobiyolojik kalite özelliklerini büyük ölçüde koruduğu belirlenmiştir. Bulgular, zeytin yaprağının zeytinyağı endüstrisinin katma değerli bir yan ürünü olarak fonksiyonel fermente içeceklerin geliştirilmesinde doğal ve sürdürülebilir bir bileşen olarak değerlendirilebileceğini göstermektedir