Akademik Veri Yönetim Sistemi
7.Veteriner Gıda Hijyeni Kongresi, Aydın, Türkiye, 4 - 08 Ekim 2017, ss.191-192, (Özet Bildiri)
Etteki renk, yumuşaklık ve tat gibi organoleptik özellikler, tüketicilerin beğenisini
etkileyen önemli kalite kriterleridir.
Bu çalışma, yenilebilir film kaplama uygulamasının et kalitesine etkilerini araştırmak
amacıyla yapıldı. Et ürünleri iki gruba ayrıldı. Birinci grup kontrol grubunu oluşturdu,
diğer grup sodyum kazeinat içeren yenilebilir film ile kaplandı. Örnekler, raf ömrü
süresince 0.,1.,3.,7.günlerde analize alındı. Örnekler pH, su tutma kapasitesi, ağırlık
kaybı, renk (L*a*b*), mikrobiyolojik analizler ve duyusal özellikler yönünden
incelendi.
Yaptığımız çalışmada, film kaplama uygulanan örneklerin pH’sının kontrol grubuna
göre genel olarak tüm günlerde düşük değerlerde olduğu tespit edilmiştir. Çalışmada
kaplama materyali uygulanan örneklerle kaplanmamış ile karşılaştırıldığında kaplanmış
örneklerde elde edilen değerlerin nispeten daha yüksek su tutma kapasitesi (WHC)
değerleri olduğu tespit edilmiştir. Aynı zamanda elde edilen bu değerler ağırlık kaybı
değerleri ile de korelasyon göstermiştir. L* değeri ölçümlerinde 7. gün sonuçlarına
göre, kuşbaşı, a* değeri ölçümlerinde parça et, b* değeri ölçümlerinde kıyma
örneğinde kontrol ve film kaplama uygulanan gruplar arasındaki fark istatistiki olarak
önemli tespit edilmişken, diğer örnekler ve parametrelerde kontrol ve film kaplama
uygulanan gruplar arasındaki fark istatistiki olarak önemli bulunmamıştır.
Mikrobiyolojik yük değerlerinde film kaplama uygulanan örneklerde ve kontrol
gruplarında muhafaza süresi boyunca artış tespit edilmiştir. Tüketicilerin satın aldıkları
etlerden beklentisinin en fazla olduğu parametre olan duyusal parametre sonuçlara göre;
renk parametresi için 3. gün (çiğ), görünüm parametresi için 1. gün (pişmiş) ve 3. gün
(çiğ-pişmiş), kıvam parametresi için 0. gün (pişmiş), 1.gün ve 3.gün (çiğ-pişmiş)
sonuçları istatistiki yönden önemli bulunmuştur
Organoleptic characteristics such as colour, softness and taste of meat are the most
important aspects of quality customers take into consideration. Many physical, chemical
and microbiological methods are employed in order to improving and standardization of
meat quality.
This work was aimed to determine the effects of edible coatings on meat quality. Meat
products were samples divided into 2 groups. One of the groups was kept naturally and
the group was regarded as control. The other group was covered with Na-caseinate
films. Ripening period was determined as 10 days, Samples were taken and analized
0.,1.,3.,7. days of ripening. Water holding capacity, colour (L*a*b*), weight loss,
sensory evaluations, pH measurements and microbiological analyses were done.
In our study, it was determined that the pH of film-coated samples were generally low
all day compared to the control group. It has been determined that the values obtained in
the coated samples are relatively higher water holding capacity (WHC) values as
compared to the case in which the coating material is not coated with the applied
samples. These values obtained at the same time also correlated with weight loss values.
In the L * value measurements, the difference between the control and film coating
groups and the control and film coating groups were found to be statistically significant,
while the control and film coating groups were significantly different between the
control and film coating groups Difference statistic is not important. Microbiological
burden values were found to increase in the film-coated samples and in the control
groups throughout the storage period. According to the results, the sensory parameter
which is the parameter, the consumers expect from the meat they buy, (Raw) for the
color parameter, 1 day (cooked) and 3 days (raw-cooked) for the appearance parameter,
0. day (cooked) for the consistency parameter, 1. day and 3. day ) Results were found to
be statistically significant.