Piyasada Satışa Sunulan Kahvaltılık Gevreklerde LC-MS/ MS Yöntemi ile Mikotoksin Tayini
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Veteriner Fakültesi, Besin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2022
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gunash BUDAGOVA
Danışman: Karlo Muratoğlu
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Batı kültüründe sabah kahvaltılarında önemli bir alternatif olarak yer alan kahvaltılık gevrekler son yıllarda ülkemizde de giderek artan şekilde tüketilmeye başlamıştır. Düşük su aktiviteleriyle kuru gıdalar kapsamında düşük mikrobiyolojik riskli gıdalar olarak değerlendirilen bu ürünlerin tahıl, kuru meyve ve kakao gibi bileşenleri nedeni ile gıda güvenliği riskleri içermesi olası görülmektedir. Biyolojik kökenli bir kimyasal olan mikotoksinler bu risklerin en önemlilerinden biridir. Halk sağlığı açısından özellikle kanser gibi kronik hastalıklara, karaciğer ve böbrek fonksiyon bozukluklarına yol açabilecek mikotoksinlerin bu gıdalarda bulunması, bu ürünlerin tüketici profilinin de çocuklar ve gençlerde yoğunlaşması sebebiyle daha önemli hale gelmektedir. Kahvaltılık gevreklerde tespit edilebilecek mikotoksin çeşitleri ilerleyen hayat dönemlerinde ortaya çıkabilecek sağlık problemlerinin potansiyel kaynağı olabileceği düşünülmektedir. Bu manada, ülkemizde çeşitli perakende ve pazar yerlerinde satışa sunulan yerli ve ithal kahvaltılık gevreklerin, ürün içeriklerinin değerlendirilerek mikotoksin analizleri yapılması amaçlanmıştır. HPLC-MS/MS teknikleri, kolaylığı, yüksek hassasiyeti ve doğruluğu nedeniyle kullanılan akredite bir metot olup, Toplam Aflatoksin (B1+B2+G1+G2), Aflatoksin B1, Okratoksin, Zeralenon (ZEA), Deoksinivalenol (DON), Fumonisin B1, Fumonisin B2, Sitrinin, HT-2 ve T-2 toksinleri analizleri için çalışmamızda kullanılmıştır. Sonuç olarak toplanan 100 örneğin 1'inde Toplam aflatoksin ve AFB1 saptanmış olup bu değerlerin Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirtilen limitleri aştığı, 6 adet örnekte (%6) ise Fumonisin saptanmış olup, saptanan örneklerin hiçbirinin yasal limitleri aşmadığı tespit edilmiştir.