Fermente Deve Sütü Ürünü Chal’ın Mİkrobiyolojik Kalitesi ile Bazı Patojen Bakterilerin Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Veteriner Fakültesi, Besin Gıda Hijyeni Ve Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2026
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Hanieh CHOGAN
Danışman: Ali Aydın
Özet:
Bu çalışma,
geleneksel fermente deve sütü ürünü olan Chal'da çeşitli mikrobiyal
göstergelerin ve patojenik bakterilerin varlığını incelemiştir. Golestan ilinin
Bandar Turkmen, Gomishan, Aqqala ve Gonbad şehirlerinden toplam 50 Chal örneği
toplanmış ve soğuk zincirle laboratuvara ulaştırılmıştır. Örneklerde aerobik
mezofilik bakteriler, laktik asit bakterileri, streptokoklar, mayalar ve
küfler, stafilokoklar, enterokoklar, koliformlar, Escherichia coli, Pseudomonas
ve psikrotrofik bakteriler sayılmıştır. Mikroorganizmaların izolasyonu ve
sayımı için PCA, MRS, M17, YGC, BPA, SB, VRB-MUG ve PSA gibi seçici ve
farklılaştırıcı besiyerleri kullanılmıştır. Sonuçlar, Chal'ın MRS ve M17
besiyerlerinde yetişen laktik asit bakterileri ile mayalar ve küfler dahil olmak
üzere aktif bir fermantatif mikrobiyal floraya sahip olduğunu göstermiştir. En
yüksek ortalama toplam bakteri sayısı Gonbad şehrinde belirlenmiştir. Bazı
besiyerlerinde şehirler arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar
tespit edilmiştir. ANOVA analizine göre, PCA, MRS, M17, BPA, SB ve VRB-MUG
besiyerlerinde şehirler arasında anlamlı farklar bulunurken, YGC ortamında
anlamlı bir fark gözlenmemiştir. Genel olarak, bulgular İran Chal'ının büyük
ölçüde faydalı ve fermantatif mikrobiyal floraya sahip olduğunu göstermektedir.
Bununla birlikte, koliformlar, stafilokoklar ve enterokoklar gibi bazı sağlık
göstergelerinin düşük seviyelerde de olsa tespit edilmesi, üretim hijyeninin
artırılması gerekliliğine işaret etmektedir. Üretim sürecinin standartlaştırılması,
sağım ve depolama koşullarının iyileştirilmesi, fermantasyon kaplarının ve
sıcaklıklarının kontrol edilmesi ile güvenli yerel starter kültürlerin
kullanılması, ürünün kalitesinin, homojenliğinin ve mikrobiyal güvenliğinin
artırılmasında önemli bir rol oynayabilir.