Akademik Veri Yönetim Sistemi
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Veteriner Fakültesi, Besin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2025
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Mahmoud Hamza
Danışman: Ali Aydın
Özet:
Susam (Sesamum
indicum) ve susam kaynaklı Tahin, türk mutfağının birçok geleneksel
ürünlerinde sıklıkla kullanım alanı bulmaktadır. Tahin ve tahin içeren gıda
maddeleri ülkemizde üretilen ve geleneksel Türk mutfağında sıklıkla kullanılan
ürünler arasında yer almaktadır. Bunun yanında, Ortadoğu ve Doğu Akdeniz
ülkelerine ait yemeklerde ve salatalarda sos olarak; ayrıca birçok hazır
gıdada ana bileşen olarak helva ya da humus şeklinde tüketilmektedir.
Ülkemizde sıklıkla tüketilen Tahin helva da tahinin tüm karakteristik
özelliklerine sahip olup tahin orijinlidir. Bununla birlikte ticari olarak
tüketime sunulan susam ve tahin belirli düzeyde mikroorganizmalar ile kontamine
olarak halk sağlığı açısından risk oluşturabilmektedir. Bu çalışmanın amacı,
piyasa satışa sunulan tahin numunelerinde sağlık açısından risk oluşturan Koliform
bakteri sayısı ile Staphylococcus/Mıcrococcus ve Küf-Maya varlığının araştırılmasıdır. Bu kapsamda 4 farklı
ülkeden (Türkiye, Suriye, Lübnan ve Sudan) toplam 100 adet tahin örneği temin
edilmiştir. Bu örneklerin %3’ünde kolifirom bakteri, %2’sinde Staphylococcus/Mıcrococcus
ile %24 in de Küf-Maya tespit
edilmiştir. Koliform bakteri en sık Suriye kökenli tahin numunelerinden, Staphylococcus/Mıcrococcus
(Sudan ve Türkiye) kökenli tahin numunelerinden ve Küf-Maya
ise en çok Türkiye kökneli tahin numunelerinden izole edilmiştir. Buna göre
gıda hijyeni açısından önem taşıyan mikroorganizmaların tahinlerden izole
edilmesinin halk sağlığı bakımından önemli olduğu tespit edilmiş ve tahin
örneklerinin ilgili mikroorganizmalar bakımından kontrolünün gerekli olduğu
değerlendirilmektedir