Geleneksel olarak üretilmiş Kurut örneklerinin bazı patojen bakteriler açısından değerlendirilmesi
Tezin Türü: Doktora
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Veteriner Fakültesi, Besin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2023
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Zhanylbubu MAMATOVA
Danışman: Ali Aydın
Özet:Kurut; Orta Asya, Anadolu ve İpek Yolu güzergahı boyunca göçebe hayatı yaşayan halklar tarafından süzme yoğurt, ayran ve yayık altı suyundan geleneksel olarak üretilen tuzlu ve sert bir süt ürünüdür. Bu çalışmada, kurutun üretildiği Orta Asya ülkelerinden biri olan Kırgızistan'ın 7 farklı bölgesinden temin edilen toplam 360 adet geleneksel üretilmiş ve piyasada açıkta satışa sunulan kurut örneklerinden koliform grubu bakterileri, Escherichia coli, Stapylococcus-Micrococcus, Staphylococcus aureus, Enterococcus spp. içeren bazı patojenler yönünden incelenmesi amaçlanmıştır. Süt ürünlerinde sıklıkla tespit edilen bu patojenler, yaşamı tehdit edici ciddi enfeksiyonlara sebep öncülük edebilmektedir ve bu etkenlerde görülebilen doğal antibiyotik direnci, patojenitelerini kuvvetlendirmektedir. İncelenen hiçbir kurut örneğinde, Escherichia coli ve Staphylococcus aureus bakterileri saptanamamıştır. Bununla birlikte koliform grubu bakteriler Talas ve Chuy bölgelerinde tespit edilemezken; Issyl-Kul, Naryn, Osh, Jalal-Abad ve Batken bölgelerinde sırasıyla % 23, % 3,8, % 1,9, % 1,9 ve % 23 oranlarında saptanmıştır. Örnekler Staphylococcus-Micrococcus açısından analiz edildiğinde ise, Jalal-Abad bölgesinden temin edilen örneklerde bu bakteriler bulunamazken; Talas, Chuy, Issyk-Kul, Naryn, Osh, Batken bölgelerinden alınan örneklerde sırasıyla % 3,8, % 4,2, % 25, % 7,7, % 19,2, % 34,6 olarak belirlenmiştir. İncelenen kurut örneklerinde Enterococcaceae familyasına ait toplam 80 adet bakteri tespit edilmiş olup bu bakterilerin 42'sinin E. faecium, 38'inin ise E. faecalis olduğu polimeraz zincir reaksiyonu (PZR) yöntemi ile tanımlanmıştır. Çalışmaya alınan örneklerde S. aureus ve E. coli'nin tespit edilememesi, kurut hijyeni ve halk sağlığı bakımından olumlu bir sonuç teşkil etmektedir. Ancak, kurut üretim aşamasında hijyen ve sanitasyon kurallarına uyulmaması durumunda koliform grubu bakteriler ve Enterococcus spp. gibi fırsatçı patojenlerin söz konusu üründe görülebileceği değerlendirilmektedir.