Anamur Muzu Lifi ile Üretilen Köftelerde Kalite ve Verimlilik Parametrelerinin Araştırılması
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Veteriner Fakültesi, Besin Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Gizem KUTKU
Danışman: Serkan Kemal Büyükünal
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu çalışmada, Anamur muzu lifi ile üretilen köftelerde kalite ve verimlilik parametrelerinin araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla dondurularak kurutma ve fırında kurutma tekniği ile elde edilen muz kabuğu tozları ve bu tozlardan elde edilen lifler kullanılmıştır. Kabuk tozları, lif elde etmek için sırasıyla yağ, nişasta, protein ve şeker uzaklaştırma işlemlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen lifler burger köftelerinin hazırlanmasında farklı oranlarda (%0,5, %1, %2 ve %3) kullanılmıştır. Burger köfte örnekleri protein miktarı, yağ miktarı, nem miktarı, kül miktarı, pH tayini, pişirme özellikleri ölçümleri ve duyusal özellikler (vizüel renk, doku, lezzet, koku) bakımından analizlere tabi tutulmuştur. Pişirme sonrası analizlerde, kontrol grubu köftelerde %20,23, %0,5 DKT kullanılan köftelerde %19,55 ve %1 DKT kullanılan köftelerde %19,51 oranda protein içeriği tespit edilmiştir. En düşük yağ oranının (%13,55) kontrol grubu köftelerde olduğu, en yüksek yağ oranının ise %15,79 ile %0,5 FKL kullanılan köftelerde olduğu görülmüştür. En düşük nem oranının %3 DKT, FKL ve DKL kullanılan gruplarda olduğu belirlenmiştir. En düşük külün %2 FKL, %1 DKL ve %2 kullanılan DKL köfte gruplarında olduğu ölçülmüştür. Pişirme verimi ölçümlerinde %3 LK kullanılan köfteler %83,11 verim ile en yüksek pişirme verimine, %3 DKL kullanılan köfteler %10,53 azalma ile en düşük çap azalmasına sahip olduğu görülmüştür. Sonuç olarak, lif kullanım oranlarındaki artışın yağ ve protein oranında azalmaya neden olduğu, nem, kül ve pH değerinde önemli bir değişikliğe sebep olmadığı görülmüştür. Lif kullanım oranlarındaki artışın kızarma verimi değerleri üzerinde artışa, çap azalmasını sınırlandırdığı tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise muz kabuğu tozu ve lifi kullanımının endüstriyel lif kullanılan örneklerle benzer kabul değerlerine sahip olduğu belirlenmiştir.