BİYOPOLİMER ESASLI GIDA AMBALAJ FİLMLERİN GIDA TAZELİĞİNİN BELİRLENMESİNDE KULLANIMI
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, Mühendislik Fakültesi, Kimya Bölümü, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2024
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Saida HUSEYNOVA
Danışman: Saliha Esin Çelik
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Bu tez çalışmasında, gıda tazeliğinin belirlenmesinde alternatif olarak kullanılabilecek çevredostu, biyopolimer esaslı akıllı gıda ambalaj filmlerinin geliştirilmesi ve karakterizasyonu amaçlanmıştır. Karboksi metil selüloz (CMC) (%2, v/v) ve polivinil alkol (PVA) (%8, v/v) polimer çözeltilerinin, gliserol (toplam biyopolimer ağırlığının %30'u) varlığında 1:1 oranında karıştırılmasıyla kasting tekniği kullanılarak CMC:PVA aktif kontrol filmler hazırlanmıştır. pH indikatör materyali olarak pH'a duyarlı antosiyaninlerden yararlanılarak, biyopolimer filmlerin gıda tazeliğinin belirlenmesinde kullanılmıştır. Antosiyanin kaynağı olarak endüstriyel aronya meyve suyu posasından yararlanılarak çevresel atığın tekrar değerlendirilmesi söz konusu olmuştur ve ultrasonik ekstraksiyon yöntem şartları optimize edilerek aronya posası toz ekstraktları (APTE) elde edilmiştir. Antosiyaninlerin ışık, sıcaklık gibi dış etkenlerden kararlılıkları azaldığından β-siklodekstrinlerle moleküler inklüzyon kompleksi oluşturarak daha kararlı mikroenkapsüle aronya toz ekstraktı (MAPTE) sentezlenmiştir. Enkapsülasyon verimi, spektroskopik yolla %51, kromatografik yolla %52 bulunmuştur. FTIR, UV-Vis spektroskopisi, DSC analizi ve SEM görüntüleriyle kapsüllerin oluştuğu kanıtlanmıştır. Stabilite testleriyle APTE ve MAPTE örneklerinin zamana ve sıcaklığa bağlı değişimleri incelenmiş, mikroenkapsülasyon ile antosiyaninlerin stabilitelerinin arttığı gözlenmiştir. Kontrol, APTE (60 mg, 90 mg ve 120 mg) katkılı ve MAPTE katkılı akıllı film numunelerinin fiziksel (kalınlık, opaklık, nem yüzdesi, suda çözünürlük, su buharı geçirgenliği), optik (absorpsiyon ve ışık geçirgenliği), kolorimetrik (L, a, b, E değerleri), mekanik (çekme direnci, çekme modülü, kopmada uzama yüzdesi), termal (TGA, DSC eğrileri) ve morfolojik (SEM) özellikleri belirlenmiştir. Toplam antioksidan kapasite (CUPRAC yöntemi), radikal süpürme (DPPH yöntemi) ve toplam antosiyanin içerikleri (pH-diferansiyel yöntemi) ile incelenmiştir. Pozitif ve negatif bakteri türlerine olan antibakteriyel davranışları izlenmiştir. Amonyak testine pozitif cevap veren akıllı filmlerin kullanımıyla, balık numunesinin tazeliğinin oda sıcaklığında 0-96 saat, +4°C'de 48-96 saat boyunca izlenmesi neticesinde film renklerinde hem gözle hem de kolorimetrik olarak değişimin izlendiği başarıyla tespit edilmiştir .