Fındık Yağının Oksidatif Stabilitesi: Yağın Kalitatif ve Kinetik Parametreleri Üzerine Antioksidanların Etkileri
Tezin Türü: Yüksek Lisans
Tezin Yürütüldüğü Kurum: İstanbul Üniversitesi-Cerrahpaşa, --, --, Türkiye
Tezin Onay Tarihi: 2019
Tezin Dili: Türkçe
Öğrenci: Özge Gülmez
Asıl Danışman (Eş Danışmanlı Tezler İçin): Selin ŞAHİN SEVGİLİ
Açık Arşiv Koleksiyonu: AVESİS Açık Erişim Koleksiyonu
Özet:Yağ endüstrisinde ürün kalitesini etkileyen en önemli sorunlardan birisi lipid oksidasyonudur. Lipid oksidasyonunun kinetik ve termodinamik özellikleri uygun şekilde anlaşılırsa, gıda ürünlerinin formülasyonu, bir gıda sisteminde mevcut olan yağın kalitesini arttırmak ve istenmeyen bozunma ürünlerinin görünümünü azaltmak için ayarlanabilir. Bu çalışmada, fındık yağı Rancimat yöntemi ile dört farklı sıcaklıkta (110, 120, 130 ve 140 ºC) hızlandırılmış koşullar altında oksitlenmiştir. Lipid oksidasyonunun kinetik parametrelerini belirlemek, yağın kökenini ayırt etmek, yağlardaki farklılıkları ve benzerlikleri karakterize etmek açısından önemlidir. Dolayısıyla katkısız ve çeşitli sentetik ve doğal antioksidanlar ile zenginleştirilmiş fındık yağlarında hızlandırılmış koşullarda meydana gelen oksidasyona ait kinetik veriler elde edilmiştir. Ayrıca, yağın oksidatif stabilitesi için aktivasyon enerjisi, entalpi ve entropi gibi termodinamik parametreleri de tayin edilmiştir. Oksidasyon reaksiyonunun sıcaklık bağımlılığı Arrhenius denklemiyle ifade edilmiştir. Fındık yağının oksidatif kararlılığı için reaksiyon hız sabiti (k), aktivasyon enerjisi (Ea), entalpi değişimi (∆H++), entropi değişimi (∆S++) ve Gibbs serbest enerjisi (∆G++) Arrhenius ve Aktifleşmiş Kompleks yaklaşımlarına göre hesaplanmıştır. Diğer taraftan, gıda endüstrisinde bilinen bu kalite problemi antioksidanlar gibi katkı maddeleri ile elimine edilebilmektedirler. Sağlığa olan etkileri hala kanıtlanmamış olduğu halde, bütillenmiş hidroksi toluen (BHT) ve tersiyer butil hidrokinon (TBHQ) sıkça kullanılan sentetik antioksidanlardır. Bu nedenle, fenolik bileşikler, karotenoidler, tokoferoller, pigmentler, vitaminler ve bitkisel ekstraktlar dahil olmak üzere fitokimyasal maddeler gibi doğal kaynaklardan türetilmiş katkı maddeleri uygulamasına giderek daha fazla ilgi söz konusudur. Bu çalışmada fındık yağı oksidatif stabilite ve antioksidan aktivite parametrelerine göre de değerlendirilmiştir. Söz konusu yağ gallik asit, β-karoten, gallik asit ve β-karoten karışımı ve zeytin yaprağı ekstraktı ile zenginleştirilmiştir. Kontrol maksadıyla BHT ve TBHQ de sentetik katkı maddesi olarak fındık yağına ilave edilmiş ve sonuçlar karşılaştırılmıştır. Son olarak, işlem görmüş ve işlem görmemiş yağın fenolik içeriği, antioksidan aktivite, peroksit değeri ve indüksiyon süresi gibi kalite parametreleri de karşılaştırılmıştır.