Formation of Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Compounds in Meat and Meat Products and Their Effects on Health


Ergene E., Akkaya E.

23rd International Veterinary Medicine Student Scientific Research Congress, İstanbul, Turkey, 16 - 17 April 2022, pp.118-119

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: İstanbul
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.118-119

Abstract

Polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) compounds are defined as carcinogenic substances that result from pyrolysis or incomplete combustion of various fossil fuels, carbon-containing substances and other organic compounds such as food. PAH compounds can be transmitted to the food from air, water and soil due to environmental pollution and/or can be formed during high temperature processing of food. PAH compounds defined as mutagenic and carcinogenic by the World Health Organization (WHO) are available in complex mixtures in air, water, soil and foodstuffs.

Food of animal origin is important in terms of vitamins and minerals, which are necessary for the organism, as well as meeting the protein need. The heat treatment applied for the consumption of meat and meat products, which are indispensable for the daily diet, is accepted as one of the effective carriers in PAH intake into the body. PAH formation in these products is generally formed as a result of high temperature applications such as barbecue, smoking, drying, frying, roasting or grilling. Among the cooking applications, applications such as grilling, which is carried out by direct contact with coal fire, and direct contact with gas flame, increase the amount of PAH formation.

PAH compounds cause mutagenic and/or genotoxic effects on the somatic cells of living things. Negative effects on health occur due to long-term intake of these compounds. For this reason, issues such as the use of indirect methods in cooking/smoking applications and keeping food production areas away from environmental pollution are important.

Polisiklik aromatik hidrokarbon (PAH) bileşikleri, çeşitli fosil yakıtların, karbon içeren maddelerin ve gıda gibi diğer organik bileşiklerin pirolizi veya tam yanmaması sonucu oluşan kanserojen maddeler olarak tanımlanmaktadır. PAH bileşikleri, gıdalara çevre kirliliği kaynaklı olarak hava, su ve topraktan bulaşabilmekte ve/veya gıdaların yüksek sıcaklıkta işlenmesi sırasında oluşabilmektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından mutajen ve kanserojen olarak tanımlanan PAH bileşikleri, hava, su, toprak ve gıda maddelerinde kompleks karışımlar halinde bulunmaktadır.

Hayvansal gıdalar, protein ihtiyacını karşılamanın yanı sıra organizma için gerekli olan vitamin ve mineraller açısından da önem taşımaktadır. Günlük diyet için vazgeçilmez olan et ve et ürünlerinin tüketimi için uygulanan ısı işlemi vücuda PAH alımında etkin taşıyıcılardan biri olarak kabul edilmektedir. Bu ürünlerde PAH oluşumu genellikle barbekü, tütsüleme, kurutma, kızartma, kavurma veya ızgara gibi yüksek ısı uygulamaları neticesinde şekillenmektedir. Pişirme uygulamaları arasında başta kömür ateşiyle doğrudan temas ettirilerek gerçekleştirilen ızgara etme, gaz alevi ile doğrudan temas gibi uygulamalar PAH oluşum miktarlarını artırmaktadır.

PAH bileşikleri, canlıların somatik hücreleri üzerinde mutajenik ve/veya genotoksik etkiye neden olmaktadır. Bu bileşiklerin uzun süreli alınmalarına bağlı olarak sağlık üzerindeki olumsuz etkileri meydana gelmektedir. Bu nedenle, pişirme/dumanlama uygulamalarında indirekt yöntemlerin kullanılması, gıda üretim alanlarının çevresel kirliliklerden uzak tutulması gibi hususlar önem taşımaktadır.