Effects of Smoking on Meat Products


Ergene E., Akkaya E.

23rd International Veterinary Medicine Student Scientific Research Congress, İstanbul, Turkey, 16 - 17 April 2022, pp.116-117

  • Publication Type: Conference Paper / Summary Text
  • City: İstanbul
  • Country: Turkey
  • Page Numbers: pp.116-117

Abstract

Smoking is one of the oldest methods used in food preservation and it is generally used in red meat, fish, pork, poultry meat and its products. In addition to increasing the shelf-life of the products, it is also widely used to improve the sensory properties such as color, aroma, taste.

While the sensory properties are improved by using the aroma and color of the smoke in meat products produced with the smoking technology, the shelf-life can be increased with the water loss caused by the applied heat and the antimicrobial and antioxidant effects contained in the smoke components. The smoking process is applied in 4 different ways as cold, wet, warm and hot smoking using natural smoke or artificial (liquid) smoke. In smoking technology, shavings from various trees (hornbeam, oak, beech, linden, maple, apple, cherry) are generally used.

Smoking is preferred especially in products that are heat treated because of its protective, flavor, color, appearance and structure enriching effects. While the protective effect is caused by the decrease in moisture and water activity value and the bacteriostatic and fungistatic effects of the resins, the flavor is consisting of phenolic compounds and the permanent color is formed by the Maillard reaction.

In food industry, smoking enables to obtain products that are more reliable in terms of microbial quality, palatable and acceptable for consumers by developing new product formulations.

Dumanlama gıdaların muhafazasında kullanılan en eski yöntemlerden biri olup, genellikle kırmızı et, balık, domuz, kanatlı eti ve ürünlerinde kullanılmaktadır. Ürünlerin raf ömrünü arttırmanın yanı sıra renk, aroma, tat gibi duyusal özelliklerini geliştirmek amacıyla da yaygın olarak kullanılmaktadır.

Dumanlama teknolojisi ile üretilen et ürünlerinde dumanın aroma ve renginden yararlanarak duyusal özellikler geliştirilirken, uygulanan ısıya bağlı oluşan su kaybı ve duman bileşenlerinin sahip olduğu antimikrobiyal ve antioksidan etkilerle de raf ömründe artış sağlanabilmektedir. Dumanlama işlemi doğal duman veya yapay (sıvı) duman kullanılarak soğuk, ıslak, ılık ve sıcak dumanlama olmak üzere 4 farklı şekilde uygulanabilmektedir. Dumanlama teknolojisinde çeşitli ağaçlardan (gürgen, meşe, kayın, ıhlamur, akçaağaç, elma, kiraz) elde edilen talaşlar kullanılmaktadır.

Dumanlama, özellikle ısı işlemi görmüş et ürünlerinde koruyucu, lezzet verici, renk, görünüş ve yapı zenginleştirici etkilerinden dolayı tercih edilmektedir. Koruyucu etki nem ve su aktivitesi değerinin azalmasıyla ve reçinelerin bakteriyostatik ve fungustatik etkilerinden kaynaklanırken, lezzet fenolik bileşiklere, kalıcı renk oluşumu ise maillard reaksiyonuna bağlı şekillenmektedir.

Gıda endüstrisinde dumanlama yeni ürün formülasyonları geliştirerek, mikrobiyal açıdan daha güvenilir, lezzetli ve tüketiciler tarafından tercih edilen ürünlerin elde edilmesine olanak sağlamaktadır.